Bizcocho Vegano de Limón con Arándanos

Precalienta el horno a 350ºF (176ºC). Engrasa y enharina un molde de rosca (bundt) de 10” (25 cm) o un molde redondo de 8” (23 cm).
En un tazón, mezcla la leche vegetal y el jugo de limón. Deja reposar durante 5 minutos. Luego, agrega el aceite de canola, la ralladura de limón, el extracto de vainilla y el azúcar. Mezcla hasta que estén bien combinados.
En otro tazón grande, mezcla la harina y el polvo de hornear. Revuelve hasta que estén bien combinados y reserva.
Vierte gradualmente los ingredientes líquidos en los ingredientes secos, revolviendo suavemente hasta obtener una masa suave y bien incorporada. Ten cuidado de no mezclar en exceso.
Agrega los arándanos, cuidando de no aplastarlos. Asegúrate de que estén distribuidos de manera uniforme en la mezcla.
Vierte la mezcla en el molde preparado y alisa la superficie con una espátula.
Coloca el molde en el horno precalentado y hornea durante aproximadamente 50 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro del bizcocho, este salga limpio.
Una vez que el pan esté listo, retíralo del horno y déjalo enfriar en el molde durante unos 10 minutos. Luego, transfiérelo a una rejilla metálica para que se enfríe por completo.
Una vez que el bizcocho esté completamente frío, puedes servirlo tal cual o espolvorearlo con azúcar glass como decoración.