Cocina las conchas gigantes de pasta acorde a las instrucciones del paquete. Cuela la pasta y enjuágala con agua fría para detener el proceso de cocción. Reserva.
En una sartén grande a fuego medio, vacía la espinaca congelada (o guisa la espinaca fresca por 5-7 minutos) y cubre con una tapa para que comience a descongelarse. Retira la tapa y con una espátula separa los trocitos de espinaca para que quede completamente cocida. Retira del fuego y vacía en un tazón. Deja enfriar.
Para preparar el queso ricotta licúa o procesa el tofu, levadura nutricional, aceite de oliva, ajo en polvo, cebolla en polvo, albahaca, condimento para pollo o hierbas finas, jugo de limón, sal y leche vegetal o agua. Una vez obtengas una pasta cremosa, vacíala en el tazón de la espinaca y mezcla hasta integrar todos los ingredientes. Lleva al refrigerador por 20 minutos para que tome una consistencia ligeramente más espesa.
Transfiere un poco del relleno a una manga pastelera o una bolsa pequeña y corta un poco de la punta (para que pueda salir el relleno).
Precalienta el horno a 175°C y prepara un refractario grande. Toma una de las conchas de pasta y rellénala con el queso ricotta presionando ligeramente la manga. Transfiere al refractario y repite el mismo proceso hasta terminar con todas las conchas y el relleno.
Vacía la salsa de jitomate por encima de las conchas rellenas y lleva al horno por 25-30 minutos.
Retira del horno, agrega el queso rallado por encima y deja que se derrita con su mismo calor (o coloca en el horno apagado por un par de minutos, dependiendo de la cantidad de queso que agregues).
Prepara el queso parmesano licuando o procesando todos sus ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa. Reserva.
Sirve las conchas de pasta rellenas con un poco de parmesano de nueces por encima.
Conserva el queso parmesano de nueces en un contenedor hermético en un lugar fresco o en el refrigerador.