Precalienta tu horno a 350°F (175°C).

En un tazón pequeño, combina la linaza y el agua para hacer un huevo de linaza. Deja reposar durante 7 minutos hasta que adquiera una consistencia gelatinosa.

En otro tazón, combina la harina de almendra, azúcar, aceite de coco y sal. Agrega el huevo de linaza del Paso 2. Mezcla bien hasta que se forme una masa.

Presiona la masa en un molde para pay antiadherente de 9”, cubriendo uniformemente el fondo y los lados.

Pincha el fondo de la corteza con un tenedor para evitar que se infle durante el horneado.

Precocina la corteza cubriéndola con papel encerado y llenándola con bolitas de hornear o frijoles secos.

Hornea la corteza en el horno precalentado durante unos 10-12 minutos.

Retira la corteza del horno y deja que se enfríe mientras preparas el relleno.

Remoja los anacardos/nuez de la India en agua caliente durante 20 minutos.

En una licuadora, agrega todos los ingredientes del relleno (incluidos los anacardos/nuez de la India, sin el agua). Licúa hasta que esté suave y cremoso.

Vierte el relleno en la corteza precocida, distribuyéndolo uniformemente.

Hornea el pastel de calabaza en el horno precalentado a 350°F (175°C) durante 50-55 minutos.

Si notas que los bordes de la corteza se doran demasiado rápido durante el horneado del relleno, cubre cuidadosamente los bordes con papel aluminio. Simplemente cubre los bordes exteriores de la corteza con tiras de papel aluminio para evitar que se quemen. Esto ayudará a asegurar que los bordes se cocinen uniformemente mientras el relleno se cuaja.

Deja que el pastel se enfríe por completo.

Refrigera el pastel durante 6 horas o toda la noche para realzar los sabores y la textura.