• Prepara el horno: Precalienta tu horno a 350°F (176°C) y prepara un molde para muffins con 12 capacillos.
• Mezclar los ingredientes líquidos: En un tazón, mezcla la leche vegetal, jugo de limón, aceite, ralladura, vainilla y el azúcar. Mezcla hasta que estén bien combinados.
• Mezclar los ingredientes secos: En otro tazón grande, mezcla la harina y el polvo de hornear.
• Combinar ingredientes líquidos y secos: Incorpora gradualmente los ingredientes líquidos a los ingredientes secos, mezclando suavemente hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Evita mezclar en exceso.
• Agregar blueberries: Añade los blueberries, cuidando de no aplastarlos, y distribúyelos uniformemente en la mezcla.
• Hornear: Reparte la masa en los capacillos y hornea en el horno precalentado durante 24-26 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro de los muffins salga limpio.
• Enfriar: Retira del horno y deja enfriar en el molde durante unos 10 minutos antes de transferir los muffins a una rejilla metálica para que se enfríen completamente.

Para la crema pastelera de limón

• Mezclar ingredientes: Licúa todos los ingredientes para la crema pastelera, excepto la ralladura de limón.
• Cocinar la crema: Vierte la mezcla en una olla mediana y añade la ralladura de limón. Cocina a fuego medio, revolviendo constantemente, durante 8-10 minutos o hasta que la mezcla espese y comience a burbujear.
• Colar y enfriar: Cuela la mezcla mientras la viertes en un tazón para eliminar posibles grumos. Cubre la crema con plástico de cocina, asegurándote de que el plástico toque la superficie de la crema para evitar que se forme una costra. Deja enfriar completamente y refrigera por 1 hora.

Armado de los cupcakes

• Batir la crema: Retira la crema pastelera del refrigerador. Si está ligeramente dura, bátela con un batidor de globo hasta que recupere una textura cremosa.
• Rellenar y decorar: Coloca la crema en una manga pastelera con una duya para rellenar (también puedes dejar solo la punta de la manga cortada y así utilizarla). Rellena los cupcakes y, si lo deseas, decora con tu betún favorito.